豬油與椰子油：哪種脂肪含量較高？
椰子油的飽和脂肪含量高達90%，而豬油的飽和脂肪則約為40%，其餘部分大約50%為單元不飽和脂肪，與橄欖油相似。橄欖油主要由單元不飽和脂肪組成，這使得它在健康飲食中被廣泛推崇。然而，長期以來，人們對飽和脂肪的恐懼是否真的有科學根據？事實上，這種恐懼已經持續了數十年，並且建立在一個錯誤的觀念之上。
飽和脂肪恐懼的歷史根源
1950年代，美國生理學家安塞爾·基斯（Ancel Keys）進行了一項名為「七國研究」的跨國研究，旨在探討飲食習慣與心臟病之間的關聯。基斯選擇了七個國家，分析其脂肪攝取量與心臟病發病率，得出「高脂飲食會導致心臟病」的結論。然而，該研究存在選擇性偏差，因為基斯從最初調查的22個國家中，僅挑選了支持其假說的七個國家，忽略了其他「高脂飲食但心臟病發病率低」的國家數據。這導致了對飽和脂肪的恐懼，並影響了全球數十年的飲食指導方針。
基斯的研究促成了美國政府在1977年發布的「飲食指導方針」，將低脂飲食作為健康標準，並推動食品業製造低脂、高碳水化合物的產品。然而，近年來的研究已經證實，這種飲食模式不僅未能降低心血管疾病的發生率，反而可能加劇肥胖與糖尿病的流行。
脂肪與心血管疾病的真相
儘管新的科學發現已經出現，但由於這些錯誤的觀念已經深植人心，少有人願意公開承認過去的誤導。過去數十年，人們普遍認為飽和脂肪是導致心臟病的主要因素，這使得許多人避免食用動物脂肪，例如豬油或牛油。然而，越來越多的研究表明，飽和脂肪並不會直接導致心臟病，真正的問題來自於高碳水化合物和高度加工的植物油。
洋務派回想起大學時期，曾經在吃培根時用紙巾吸走油脂，當時的想法是這樣可以降低動脈阻塞的風險。然而，洋務派卻不曾意識到，同時攝取的比薩、義大利麵等碳水化合物，可能對健康的影響更大。
觀察性研究與其可信度
近期，一項綜合了17項觀察性研究的分析顯示，飽和脂肪的攝取並未顯著增加癌症風險或心血管疾病的死亡率。雖然觀察性研究的可信度較低，因為它僅能觀察人們的飲食習慣，而無法控制其他變因，但仍可提供一些有價值的線索。例如，與美國相比，西班牙的心血管病死亡率較低，這可能與當地人主要使用橄欖油，而非美國常見的種子油（如玉米油、大豆油）有關。
種子油的健康隱患
現代飲食中，許多家庭和餐廳習慣使用種子油（如大豆油、玉米油、菜籽油、棉籽油）進行烹飪。然而，當這些油經過高溫加熱時，會產生有害的反式脂肪，而重複使用這些油脂則會進一步增加反式脂肪含量。研究顯示，反式脂肪比飽和脂肪更容易導致心血管疾病。此外，當這些油與高碳水化合物食物（如薯條）結合時，還可能產生丙烯醯胺等有毒化合物，對人體健康造成更大的影響。
重新審視飽和脂肪與植物油
總結來看，真正的問題並非來自油脂本身，而是我們選擇的油脂種類以及與之搭配的食物。當飲食中含有過量的碳水化合物和糖分時，某些油脂的負面影響才會被放大。因此，我們應該重新審視飽和脂肪的角色，而非將其視為健康的罪魁禍首。與其一味避開動物脂肪，我們更應關注高度加工的植物油對健康的長期影響。
